VERO BAGOSS

C'est un membre de la famille Grana et c'est le seul exemple à être produit dans les alpages. «Bagòs» en dialecte local signifie «de Bagolino», un village du Val Caffaro qui est le centre de production de ce type de fromage (et dont, malheureusement, de nombreuses imitations des plaines se sont répandues au cours des dernières années). Le safran est traditionnellement ajouté au caillé et c'est ce qui provoque la couleur jaune intense caractéristique. Les formes mûrissent longuement, même pendant plus de deux ans et sont régulièrement huilées avec de l'huile de lin. Lorsque les formes sont coupées, l'expiration d'air du minuscule nid d'abeilles des trous dans la pâte produit un crépitement faible mais durable comme une longue plainte et, pour cette raison, on plaisantait que le fromage «pleurait».